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  • 醋酸菌

    返回列表来源:康源生物          发布日期:2018-8-17 11:11:14    |    加入收藏关注:

  • 醋酸菌
  • 指标:有效活菌数≥30亿/克
  • 净含量:500g/袋
  • 应用范围:做醋后期
  • 执行标准号:Q/B 2016009
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  • 醋酸菌

    30℃发酵3~5天,温度达到43℃,翻醅。酒醋混合。10天后倒缸,醋酸发酵结束。

    1后熟陈化

    陈醋后熟的方法:1、加盐陈化。2、封坛陈酿。

    醋酸菌是一类能够将乙醇氧化生成乙酸的革蓝氏阴性细菌,该菌来源于传统酿醋发酵物中,细胞形态为杆状,单个或呈链。通常在乙醇含量小于15%,PH值大于2.5小于8.0,温度10—43℃的条件下,主要完成对乙醇的氧化,首先,乙醇被氧化(乙醇脱氢酶)生成乙醛,然后乙醛再被氧化(乙醛脱氢酶)生成醋酸。

    本品采用糖化曲吸附,常温通风干燥而成,可用于食醋生产的醋酸发酵,用于增加料醅中纯醋酸菌的含量。
    用法与用量:

    本品用于酒精发酵完成后,随谷糖等填充料一起装入料醅的上层,升热后再放大到整批料醅。
    1、将醋酸菌加水稀释后,均匀撒入酒化后的发酵物料中,搅拌均匀。醋酸菌接种量1%。也可加水拌入少量麦麸中,加水浸湿后,加入到酒化后的发酵物料中。

    2、保持20——43℃,保持水分55%左右,发酵5——15天(温度越低时间越长)。用pH试纸检测酸度达到最大值时,醋酸发酵结束。若为液态曝气发酵,发酵3——4天即可。自然发酵,则需较长时间。在常温发酵过程中,注意经常翻动或者搅拌,并保持湿润状态。

    由于醋酸菌是好氧菌,所以醋酸发酵过程,不能将容器密封。可以用多层纱布封住,或用密封不严的盖子覆盖,并且在翻动后封住。醋酸发酵的结束点在PH小于3的状态下,品尝或者检测酸度不在增加,没有或者几乎没有酒味,可以认为醋酸发酵结束。醋酸发酵结束后,为防止醋酸的过氧化反应(是指醋酸菌在乙醇底物基本耗尽的情况下 ,继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应。),应加入2%—3%的食盐结束发酵,然后密封放置一段时间,以作后熟或者陈酿,储备食用。需要食用时,可以加5倍于原料的水,浸泡醋醅24小时以上,淋出醋液灌装食用。

    保藏:0——4℃干燥保藏。

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