醋酸菌发酵：用于酒精发酵完成后，随谷糠等填充料一起装入料醅的上层，升热后再放大到整批料醅。

醋酸菌发酵

1、将醋酸菌加水稀释后，均匀撒入酒化后的发酵物料中，搅拌均匀。醋酸菌接种量1%。也可加水拌入少量麦麸中，加水浸湿后，加入到酒化后的发酵物料中。

2、保持20——43℃，保持水分55%左右，发酵5——15天（温度越低时间越长）。用pH试纸检测酸度达到最大值时，醋酸发酵结束。若为液态曝气发酵，发酵3——4天即可。自然发酵，则需较长时间。在常温发酵过程中，注意经常翻动或者搅拌，并保持湿润状态。

醋酸菌发酵过程中由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸菌发酵过程，不能将容器密封。可以用多层纱布封住，或用密封不严的盖子覆盖,并且在翻动后封住。醋酸菌发酵的结束点在PH小于3的状态下，品尝或者检测酸度不在增加，没有或者几乎没有酒味，可以认为醋酸菌发酵结束。醋酸菌发酵结束后，为防止醋酸的过氧化反应（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗尽的情况下,继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应。），应加入2%—3%的食盐结束发酵，然后密封放置一段时间，以作后熟或者陈酿，储备食用。需要食用时，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小时以上，淋出醋液灌装食用。