全球成规模米曲霉生产企业

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  • 酱油曲精在酱油发酵里面的作用

    返回列表来源:康源生物          发布日期:2017-12-15    |    加入收藏关注:


    一、米曲霉概述:米曲霉是一类产复合酶的菌株,除产蛋白酶外,还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下,将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类,如麦芽糖、葡萄糖等;在蛋白酶的作用下,将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸,而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解,提高营养价值、保健功效和消化率,广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业,并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件,这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。米曲霉基因组的破译,也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。

    二、公司产品米曲霉(酱油曲精)介绍:酱油曲精以CICC2339(沪酿3.042)米曲霉菌株为主,外增产蛋白酶的黑曲霉等多菌种,通过纯种培养、复配精制而成。

    产品优势:1.用于制曲提高产量,氨基酸转化率高于同类产品的5%--10%。

    2.增香,酶系中含有NSP分解酶系,鸟苷酸等呈味物质成率较高,能给产品带来特有的鲜香味。

    3.缩短制曲、发酵周期,更加便于提高生产连续性及设备利用率。

    产品配方:麦片,豆皮,微量元素,CICC2339(沪酿3.042),ACCC30467(沪酿336-2),ACCC30368(AS3.350)等。

    产品用途:酱油原料制曲,广泛用于豆瓣酱、豆酱、豆豉等的发酵。

    酱油曲精以CICC2339(沪酿3.042)米曲霉菌株为主,外增产蛋白酶的黑曲霉等多菌种,通过纯种培养、复配精制而成。


    产品优势:

    1.用于制曲提高产量,氨基酸转化率高于同类产品的5%-10%。

    2.增香,酶系中含有NSP分解酶系,鸟苷酸等呈味物质生成率较高,能给产品带来特有的鲜香味。

    3.缩短制曲、发酵周期,更加便于提高生产连续性及设备利用率。

     

    产品配方:

    麦片,豆皮,微量元素,CICC2339(沪酿3.042),ACCC30467(沪酿336-2),ACCC30368(AS3.350)等。 产品用途:酱油原料制曲。  

     

    接 种 量:

    万分之三至五,按混合干料计。使用方法:取曲精30倍干面粉稀释混匀,均匀的接入料中。温度要求:小于等于40℃接种,入池后温度在34-36℃(夏低冬高)。

    制曲时间要求:

    24-28小时成熟(制曲一般不超过28小时)。

     

    保存方法:25℃以下阴凉干燥保存(建议冰箱保存)。

     

    制曲过程

    制曲时间

    品温控制

    注解

    孢子发芽期

    4-6小时

    30-34

    (夏低冬高)

    切勿低于28℃或高于38

    菌丝发芽期

    8-12小时

    30-35

    料发白间歇通风,一次翻曲

    菌丝生长旺盛期

    12-17小时

    32-38

    料全白连续通风,二次翻曲

    产酶期

    18-28小时

    28-34

    24-28小时蛋白酶达到顶峰值出曲(注:仍然通风,否则温度不正常)

    注意事项:

    (1)本曲精为复合菌种,在生产前期比单一的生长速度可能有所慢,属于正常现象,不会影响正常生产。

    (2)复合菌种对成曲水分要求较高。一般熟料水分不低于50-52%,否则会影响到后期酶系的生成。

                                                                                     

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