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    返回列表来源:康源生物          发布日期:2017-9-28    |    加入收藏关注:

    咸酱是一种用黄豆和面粉,经发酵日晒而成为深赭色糊状的调味品,适于蘸食、凉拌、红烧和酱卤。在烹饪或清蒸某些菜肴时加入适量的咸酱,可将食物烧成红润,增加滋味,增进食欲。因此,咸酱是老百姓日常饮食中的一种重要调味品。咸酱营养丰富,有助消化,可增强人体抗病能力和新陈代谢,还可除热、解毒、治疗蜂螫、虫伤、烫伤等。

    “膳夫掌王之食……酱用百有二十瓮。”可知咸酱大约是在2500年前的春秋战国时期就有了。刘熙《释名》云:“酱者,将也。能制食物之毒,如将之平暴恶也。”咸酱还传到国外,日本国木下浅吉所著《实用酱油酿制法》中说:“天平胜宝六年(公元755),唐僧鉴真来朝,传来味噌制法。”味噌就是咸酱。元代杂剧《刘行首》二折中就有“教你当家不当家,及至当家乱如麻,早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”的唱词。明《本草纲目》载,酱味咸,性冷,除热止烦。如此之多的记载,说明我们祖先早就能酿制并运用咸酱,进一步认识到酱的药理作用。

    咸酱主要分豆瓣酱和甜面酱两类,民间老百姓平常食用的有黄豆酱、豌豆酱、蚕豆酱以及大麦酱、小麦酱、甜面酱等。咸酱经加工掺入肉鱼、辣椒与多种天然辛香料,精心调配后可兑成具有地方特殊风味的炸酱、鱼酱、虾酱、辣椒酱等,若用咸酱或酱油还可腌制成酱豆腐、酱萝卜、酱肚子、酱黄瓜、酱菜等,腌好随时取出即可食用,是一些既方便又经济实惠的传统小菜。

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