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  • 蒙氏球拟酵母与黄豆酱品质之间的关系

    返回列表来源:康源生物          发布日期:2017-9-27    |    加入收藏关注:

       糖化增香曲是武汉生物国内首创的专业用于酿造酱油及酱制品的复合曲种,具有较强的糖化力、酯化力和增色能力,可明显改善产品口感、色泽、香味,并提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量。基于多菌种复合制曲优于单一菌种的原理,在不需要太大投入,不提高生产工艺难度的情况下,生产出高品质的酱制品,我公司采用在接种时加入糖化增香曲:在接种过程中加入原料总量2‰的糖化增香曲与全麦粉及米曲霉混合进行接种制曲。在原料选用上用全麦粉代替传统的面粉与菌种混合制曲,使酱产品风味明显改善,色、香、味、氨基氮含量等都有明显提高,酱质量显著提高。因而采用复合菌种制曲生产的黄豆酱除了具色泽红褐,酱香浓郁,咸淡适口,营养丰富的特点外,使产品酯香更加浓郁,色泽红褐有光泽,香、鲜、甜适口。

         糖化增香曲是可产高糖化力、酯化力及红色素等的复合菌种,与米曲霉复合制曲,不仅能产生高活性的酸性蛋白酶,还可产生糖化酶和酯化酶,整体酶系更丰富,酶系之间相互协同,使大酱分解出更多的风味物质,氨基氮和还原糖含量的大幅度提高,产品酱的口感更好,营养更丰富。



         糖化增香曲是以烟灰红曲霉和紫红曲霉等为出发菌株,通过多菌种基因组合技术,诱变选育出来的,在与米曲霉复合制曲时,可产生大量的红色素,生产出的大酱产品红色指数高,颜色鲜亮。

         糖化增香曲在制曲过程中能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳,生成的酒精一部分被氧化成有机酸,一部分与氨基酸及有机酸等化合成酯,因此产品酯香浓郁。

         红曲霉能产生代谢物Monascidin A等物质,具有一定的抗菌性,能抑制食品中致病菌的生长繁殖,在发酵过程降低了产品中酸类物质的生成,产品口感绵甜纯正,无酸涩感,同时酱产品的保质期可适当延长。

         多菌种发酵生产酱制品是当今的发展趋势,多菌种发酵,酶系更丰富,不仅发挥单一菌种所具有的特性,还可以相互协同作用,但是多菌种发酵会多少增加制曲过程的难度,同时各菌种之间的配比,添加量等相当重要,这只有在生产过程中进行大量的研究和应用,才能发挥出多菌种制曲的优势,提高酱制品的质量。糖化增香曲在黄豆酱中的应用,不仅大幅度的提升了产品品质,同时也取得了良好的经济效益。

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