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  • 生香酵母的应用,香醅的培养

    返回列表来源:康源生物          发布日期:2017-9-26    |    加入收藏关注:

    配料为玉米粉10%,麸皮40%、鲜酒糟50%

    当酒糟较软塌时,使用5% -10%的稻壳,加水25%左右拌匀,常压蒸料1小时,冷却至45℃左右。

    将糖化酶(用量为每克原料100 -150单位)10倍左右40℃的自来水溶化,浸泡1小时后拌入醅料中,用酒尾调酸度至0.9-1.0,酒精度2.0%左右。

    待温度下降至30℃左右时,接入活化好的生香活性干酵母,接种量为每克原料接0. 2亿个细胞左右。

    若生香活性干酵母的细胞数为80亿/g,则每吨配料的接种量为2.5kg左右。

    培养方法:一般采用在室内水泥地堆积培养,也有采用曲盘,帘子或大缸等培养的。

    帘子法或曲盘培养的香醅酵母含量较高,而产酯量较少,一般不用于串香蒸馏,可用作种子或入池发酵。

    大缸培养时需要倒缸,劳动强度大;培养温度控制在28 -32 ℃,最高不要超过34℃,培养期间通过翻堆等方法降温。

    堆积培养时,一般在5小时左右品温开始上升,此时翻堆降温,12小时后可将香醅摊开 (醅料厚度10-15cm),用塑料布盖住,减少与空气的接触,培养20-24小时成熟,香醅总酯含量可达0. 2%0. 3%。


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