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  • 山东某酿造客户曲料不长案例分析

    返回列表来源:康源生物          发布日期:2017-9-4    |    加入收藏关注:

    今年夏天山东博山某企业出现曲料不长现象,我们第一时间赶到客户现场,帮助客户分析原因, 物料不生长,最可能原因是随季节变话环境中芽孢杆菌大肠菌落繁殖,尤其卫生死角潮温处,这些有害菌落成为最大污染源.并现场用我们的曲精做实验.在过程中一节点一节点的剖析,同时为我们的产品做可塑证明.实验证明,我们的产品是经得住考验的.由于产品的特殊型,客户得会用,才能发货我们产品的极致性.

    原因说明

    根据博山客户的工艺在通风池两头和中间各插一支温度计测量品温。 当品温过高,或曲料上下温度不一样时,应及时开动风机,调节品温在28-32°。使米曲霉正常生长。否则米曲霉孢子发芽缓慢,杂菌将趁机大量繁殖造成制曲失败。在蒸料完成后,将熟料运输期间必须用冲洗干净灭菌的料箱,否则很容易染菌。每次用完后必须冲洗灭菌。一般料厚在25-30cm.

    米曲霉生长繁殖稳定,生长过程中控制好温度,水分时间.

    添加量对比我司产品及工艺特点说明

    添加量万分之三到五,开始准备原料,调料入球,旋转混合,取曲精30倍干面粉稀释混匀,均匀的接入料中。压力蒸料,出料破碎,冷却接种混合。

    温度要求:小于等于40°接种,入池后温度在34-36°制曲时间4-6小时,包子发芽器切勿低于28°不能高于38°,菌丝发芽期8-12小时,温度控制在30-35°32°最佳,料发白间歇通风,一次翻曲 菌丝生长旺盛期8-12小时,32-38° 料全白连续通风 二次翻曲,产酶期一般在18-28小时,温度28-34°。24-28小时蛋白酶达到顶峰值出曲,仍然通风控制温度,制曲时间要求24-28小时成熟。

    制曲要求:接种过得曲料入池时要疏松,厚薄一致,能影响到制曲的空气流量进而影响制曲的温度湿度。厚薄不一样悬殊太大容易造成烧曲,影响酱油质量和全氮的利用率。

    酱油制曲常见问题名词及原因分析说明

    酸曲:是污染了大量的产酸小球菌和粪链球菌

    臭曲:是污染了枯草芽孢杆菌

    花曲:是熟料不均匀时,在没有接种米曲霉的地方会出现一层层没有变色的原料,出现类似一块红一块黄一块白,还会出现高温烧曲现象

    方法要求接种均匀,谨慎管理,观察平面区的品温,管好两头,即高点及低点。


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