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  • 什么是醋用调节剂?有什么作用?

    返回列表来源:康源生物          发布日期:2017-9-27    |    加入收藏关注:

           前边所提到的都是工业酵母,工业酵母和天然酵母的区别在于工业酵母是经过优化的菌种,发酵力比较的强。假设1g的酵母中,含有10g酵母菌,而我们所制作天然酵母中含有的菌也只有几百万个,所以从发酵的力量和速度上,所以差距比较大,所以单纯的用天然酵母做的面包体积都比较小。而在另一方面,工业酵母的菌种比较单一,所以产生的风味的可能性只有一种,而天然酵母的菌种有很多种,而且含有乳酸菌和醋酸菌它们所产生的风味是未知的,这就是天然酵母的魅力。而现在国内使用葡萄原液,加入软欧中其实效果非常的微乎其微,难以称为天然酵母的面包,因为天然酵母面包中几乎是不加工业酵母的。

    酵母在面团中的作用和原理:酵母在面团中有三个条件最佳状态的情况下,酵母会帮糖作为糖源按照自身所拥有的转化酶分解成葡萄糖,在自身所拥有的发酵酶的状况下帮葡萄糖分解成酒精和二氧化碳,而二氧化碳可以使面包的体积变大,而酒精可以软化面筋,让面团变的柔软,在没有糖的情况下酵母在面团中的作用,面粉中的受损淀粉,在淀粉酶的作用下,会逐渐转化成麦芽糖,而在麦芽糖酶的作用下转化成葡萄糖。



    然后在发酵酶的作用下,把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精,从有糖和无糖两种状态下,酵母所发生的原理,就可以得出在无糖的法式面包中所使用的过程,比起亚洲含有糖的面团中间发酵中的环节要多出一个,所以法式面包发酵的时间相对就要久一些。发酵的时间过长,产生的酒精就会过多,对面团的品质就会有不好的影响。

    酵母的分类: 我们从最高的视野来分类酵母,酵母的分类为 工业的酵母和天然酵母,其实工业的酵母也是从天然中提取出来的,只不过是选取最优质的酵母菌。而天然酵母多指人工来制作的酵母,例如鲁邦种,酸种酒种 等等。在工业酵母体系中,又分为两种酵母,第一种是干酵母在中国被广泛的使用,干酵母的优势就是保存时间比较长,酵母的品质也 相对的稳定。而干酵母也分为高糖酵母和低糖酵母。高糖酵母一般都用于糖的含量较多的面包,这种酵母具有耐糖性,而低糖酵母适合用于法式面包在没有糖的情况下,酵母里的酵素可以转化面粉中的受损淀粉,成为糖源,成为酵母的供养能量,使面团保持发酵力。而鲜酵母保存的时间比较短,一般在22天左右,需要冷藏,这种酵母含水量比较的高,如果放在常温下,由于呼吸左右会逐步的失去发酵里,但这种酵母比起干酵母发酵的爆发力强,也比较适合低温发酵的面包。

     

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