全球成规模米曲霉生产企业

专注调味品酿造发酵

15069392777   0533-3619188
  • 详细信息
  • 您现在的位置:首页 > 产品知识
  • 酵母抽提物在肉味香精中的应用

    返回列表来源:康源生物          发布日期:2017-9-26    |    加入收藏关注:

    目前国内一般采用氨基酸和糖类美拉德(Mail2lard)反应生产肉味香精,但肉香味不够醇厚和逼真,且会带来反应残留下的异味。酵母抽提物中含有Maillard反应的天然基料,且比例较好,是制备肉类香精的天然基料。风味化酵母抽提物是在酵母抽提物中加入通过美拉德反应而产生的猪肉味、牛肉味、鸡肉味或其它肉味特性的风味物质、烟熏香料、香辛料等其它调味料精制而成的酵母抽提物,以满足不同食品风味,不同消费者口味的需要。利用酵母抽提物可生产出天然、浓郁、圆润、留香时间长的肉味香精。国外以此为基础生产肉类香精有多年的历史,目前我国也在以此做肉味香精,如华南理工大学、仲恺农业工程学院在此方面做了不少研究,并和一些企业合作开发酵母抽提物的利用途径。

    肉味香精使用酵母抽提物主要是因为酵母抽提物富含蛋白质、多种氨基酸和功能性多肽,以及鲜味核苷酸、维生素B族,肉类香精生产厂家是将酵母抽提物作为食品生香反应的前载体来使用的。酵母抽提物与肉味香精是密不可分的,它是肉味香精生产的主要原材料。

    我国食品加工业所使用的的肉味香精分为调合型肉味香精和反应型肉味香精两种。调合型肉味香精是调香师根据掌握的各种肉制品肉香成分,使用数百种天然的或人工合成的单体香料调配出来的肉味香精。该类香精的特点是香气强烈、逼真。单独使用时,产品的头香冲,但体香弱,整体肉香单薄。反应型肉味香精是采用美拉德等生香反应生产的香精,是对实际肉制品加工过程肉香形成的模拟。由于包括了肉制品加工过程中脂肪酸的氧化、分解,糖和氨基酸的美拉德反应,以及各种生成物的二次或三次反应等,形成了数百种肉味香气成分,以此为基础再通过调配调香制成各种不同特征的肉味香料。反应型肉味香精的特点是肉味非常逼真、香气浓郁、浓厚,用于热加工时头香略弱,可根据实际情况,选择适当的调合肉味香精强化反应型肉味香精的头香,依靠反应型肉味香精体香浓郁、浓厚的特点,调配出满意的肉味香精。反应型肉味香精可以通过添加各种香辛料、各种香料、风味强化剂、呈味剂、鲜味强化剂、色素、赋形剂等,调配成风格特点鲜明、使用方便的香精。

    上一篇:调味品选择小窍门 下一篇:生香活性干酵母入池发酵法注意事项

    沂源康源生物科技有限公司
    销售热线:0533-3619188 15069392777
    邮箱:973195510@qq.com sdkangyuanshengwu@163.com
    技术服务与投诉电话:4000112150
    地址:山东省淄博市沂源县大张庄镇工业园
    技术支持:资深网 鲁ICP备13027347号-2
  • 微信扫一扫
    更多精彩